Şimdi gözlerinizi kapatın ve o muhteşem, mis gibi tereyağı kokusunu içinize çekin. Yavaşça gözlerinizi açın ve işte karşınızda dışı çıtır mı çıtır, içi pamuk gibi yumuşacık bu hamur işine iyice bir bakın. Evet kruvasandan bahsediyorum. İyice bakın çünkü bu Avusturya’dan çıkan, hilal şeklini Osmanlı sancağından alan ve Fransa’da günümüzdeki son halini alan; bol tereyağlı ve lamine hamur ile yapılan bu hamur işinin hikayesine hep birlikte bir göz atalım. Evet, sabah kahvelerimiz de hazırsa başlıyorum.
Tarihler 14 Temmuz 1683’ü gösterirken IV. Mehmet’in emriyle, Merzifonlu Kara Mustafa Paşa önderliğindeki Osmanlı ordusu Viyana kapılarına dayanmıştır. Her ne kadar Kanunî Sultan Süleyman komutasındaki ilk deneme başarısız olsa da Osmanlı bu sefer Viyana’yı almak için iyice gözü karartmıştır. Hali hazırda duraklama döneminde olan Osmanlı İmparatorluğu, hazinenin bütün kaynaklarını kullanarak çıktıkları bu uzun ve zorlu seferden eli boş dönmek istememektedir. Haşmetli surların önündeki toplar ateş almaya ve önüne geleni yıkıp yakmaya hazırdır artık. Bir yandan toplarıyla ve 120.000 kişilik ordusuyla göz dağı veren Osmanlı’nın gizli bir savaş planı daha vardır. Viyanalıların büyük çoğunluğunun şehri terk edip komşu illere sığınmasının ardından, geriye kalan yaklaşık 15.000 Viyanalı asker ve gönüllülerden oluşan direnişçi gurubu şehrin etrafındaki evleri ve duvarları tahrip edip, yangınlar çıkartırlar. Amaç, Osmanlı Ordusu’nun şehri ele geçirmesini önlemeye çalışmaktır. Bunun üzerine gizli savaş planını eyleme geçirme kararı alan Kara Mustafa Paşa, askerlere şehrin altından içeri girebilecek şekilde hendekler kazdırmaya başlar. Başlar başlamasına da gece yürütülen bu operasyonda hesaba katmadıkları bir handikapla karşılaşırlar.
HAYAT KURTARAN VİYANA’LI FIRINCILAR
Rivayete göre geceden sabaha çalışan fırıncılar, askerlerin hendekleri kazarken çıkarttıkları sesleri duyup şehri kurtarmak için Viyanalı askerlere haber verip önlem almaya başlarlar. Osmanlı’nın önündeki tek engel fırıncılar değildi tabii ki maalesef hendek kazmak için harcanılan zamanı da hesaba katmayan ve kuşatmanın başarısız olmasına sebep olan Kara Mustafa Paşa’nın kellesinin gitmesi için yeterli zamanı kazanan Avusturya İmparatorluğu, dışarıdan gelen askeri desteği de sağlayınca, Viyanalıların zaferiyle sonuçlanmış olur bu ikinci kuşatma da. Osmanlı Ordusu geri çekilmek zorunda kalmış ve İstanbul’a geri dönmek için yol almaya başlamıştır artık. Bunun üzerine şakacı ve “vizyoner” viyenuaz fırıncılar kuşatmadan kurtulmaları şerefine, Osmanlı sancağından esinlenerek yaptıkları bu hilal şeklindeki çörekleri savaştan kaçmayan delikanlı Viyana haklına sevinç ve gurur içinde zafer şarkıları eşliğinde dağıtmışlardır.
VE SON HALİ
Öncelikle bugün yediğimiz kruvasanın son haline gelmeden önce ne kadar zahmetli ve ustalık gerektiren bir Viyenuazeri (Viyana usulü) ürünü olduğundan bahsetmek isterim.
Avusturyalı bir subay olan August Zang, “Yahu! bu şanlı şerefli çöreği neden başka yerlere de götürmeyelim? Bu çörek var ya bu çörek kesin çok tutar ağbi.” diyerek Fransa’da bir fırın açma girişiminde bulunmuş ve kruvasanı Avusturya’dan çıkartıp Fransa’nın milli yiyeceği haline getirmesiyle, dangalaklığını kati suretle ispat etmiştir. Tabii Fransız fırıncıların kendi teknikleriyle kruvasanı bugünkü son haline getirmesi apayrı bir mevzudur. Lamine hamur (milföy) ve aşırı tereyağı kullanarak yaptıkları bu çörek damaklarda adeta bir tereyağı katmanı bırakmasıyla ünlenip bütün dünyanın beğenesini kazandıktan sonra ülkemizde de “bu manyak tutar ağbi” diyerek ardı arkası kesilmeden bir çok kruvasancı açılmasına vesile olmuştur. En başta İstanbul, Moda’daki, açılışında bizzat benim de bulunduğum “Brekkie Croissant & Cookie” öncülüğünde başlayan bu furya umarım devam eder ve bizim de kültürümüzde kalıcı bir şekilde yerini sağlamlaştırır.
Bu haşarı ama bir o kadar da lezzetli çöreğin önümüze gelmeden önceki serüveni tam 3 gün öncesinden başlıyor efendim. Un, su, tuz, şeker ve mayadan oluşan hamurun malzemeleri basit gibi gözükse de burada esas olan ve biz oburların yapacağı kruvasanı diğerlerinden ayıracak olan unsur malzemelerin kalitesi. Maalesef ülkemizde yeteri kadar malzeme çeşitliliği yok ve gerçek bir Fransız Kruvasan’ı yapmak pek mümkün gözükmese de yanına usul usul yaklaşabiliyoruz ancak. Elde edeceğimiz hamurun kıvamı, çekiştirdiğimizde ne ayrılacak ne de fazla esneyecek bir kıvamda olmalı. Hazırladığımız hamuru bir gün boyunca buzdolabında dinlendirdikten sonra ikinci gün sıra geldi tereyağını eklemeye ki bu da kruvasanın %30’una tekabül ediyor efendim. Ama unutmayalım ki doğru bir kruvasan elde etmenin püf noktalarından biri de hamuru açarken tereyağı ve hamur asla birbirinin içine geçmeyecek şekilde, vıcık vıcık bir ilişkiye mahal vermeden aynı günümüz evliliklerinin vazgeçilmezi olan, birbirlerine alan tanımaktan geçiyor. Gerekli sosyal mesajı da verdiğimize göre devam edebiliriz. Bir katman hamur bir katman tereyağı şeklinde hazırlanması gerekiyor. Bu sebepledir ki istediğimiz gibi katmanlı bir kruvasan elde etmek için tereyağımız da hamurumuz da soğuk olmalı. Bu linkten artık siz de gerçek bir Fransız pastane ustası gibi hamur katlayabileceksiniz.
Katladığımız hamuru 30 dakika kadar tekrar buzdolabında soğutmaya alıyoruz. Soğuyan hamuru tekrar bir merdane yardımıyla 4.5 mm kalınlığında açtıktan sonra bir bıçak yardımıyla üçgenler halinde kesiyoruz ve son olarak hamuru rulo haline getirerek o meşhur hilal şeklini verdikten sonra fırın tepsisine alıyoruz. Veee artık fırına girebilir zannettiniz değil mi? Daha işi bitmiyor bu çetrefilli ve deli işi Viyana’dan devşirme Fransız’ın çünkü hala ikinci gündeyiz. Son bir kez daha buzdolabına girmekte ısrarcı olan kruvasanları 11-12 saat boyunca yine dolaba alıyoruz ki soğuk fermantasyonu başlatalım. Daha sonra 2-3 saat kadar da 25 santigrat derecede bekletiyoruz ki içeriğindeki maya şekerle etkileşime girip karbondioksit üretebilsin ve tıpkı ekşi mayalı ekmeklerde de gördüğümüz gözenekleri elde edebilelim. Son olarak fırına girmeden önce yumurta sarısı ve su karışımı hazırlayıp bir sprey yardımıyla kruvasanların üstüne sıkıyoruz. Bu sefer gerçekten 3 günlük maceranın sonuna geldik arkadaşlar, artık fırına girme zamanı diyelim mi? Yoooğh demeyelim bir de. 215 santigrat derecedeki önceden gaza getirilmiş “Sen yaparsın, sen aslansın” diyerek ısıttığımız fırında 15 dakika kadar pişirip size zahmet bize afiyet olacak şekilde yumulabiliriz. İştahınızın bol olduğu mutlu pazarlar dilerim efendim.
