İnsanlar ilk çağlardan bu yana temel ihtiyaçları olan yemeğin en güzel ve lezzetli halini arıyor ve farklı akımlar peşinde koşuyor. Gastronominin ışıltılı dünyasında trendler çok değişken olsa da son yıllarda dünyada ve Türkiye’de listenin başına oturanlar, uzun süre yerlerinde kalarak gelişmeye devam edecek gibi görünüyor.
Malum insanoğlu, yani bizler, doyumsuz varlıklarız. Yeme – içme sektörü ve çalışanları da haliyle bizlerin hem gözünü hem de karnını doyurabilmek için sürekli yaratıcılıktan yaratıcılığa koşmaya çalışıyor.
Bir döneme damgasını vuran bir lezzet fırtınasına değinmek istiyorum;
Cronut (Croissant&Donat), Cruffin (Croissant&Muffin)
Çok büyük bir keyifle yediğimiz hibrit artizan pastane ürünlerini hatırlarsınız diye düşünüyorum. Cronut, 2013 yılında Şef Dominique Ansel tarafından icat ediliyor. Önce Amerika’da sonra dünyada büyük yankı yaratıyor ve tabii ki sonrasında ülkemize geliyor. Bence, bir dönem dışında, Cronut ve cruffin gibi melezlerin popülaritesi bizim ülkede çok da kalıcı olmadı.
Hibrit lezzetler denince aklımıza başka hangi ürünler geliyor?
Cronat ve Cruffin’i gibi melez olan ve bilinenlerin başında, Cake Pops, Brookie, Duffin, Dangel, Townie yer alıyor. Başka var mı derseniz, isim konmamış ama bu yolda yürüyen değişik lezzetler de var elbette; Tart ve kek, kurabiye ve kek, flan ve kek, churros ve cheesecake, donat ve makaron, baklava ve dondurma, kahve ve kurabiye, makarna hamuru ve çikolata gibi ürünlerin bir araya gelmesiyle oluşturulan reçeteler mevcut olsa da henüz ortalığı sallayacak türde yeni bir şeyler yok.
İnanılmaz şefler, inanılmaz lezzetler yaratmaya devam ediyor!
Bu nedenle, hibrit yemeklerin, özellikle de pastacılık – fırıncılık ürünlerinin gelecekte daha çok ses getirecek şekilde gündeme geleceğini düşünüyorum. Hatta kültürleri iç içe geçirecek, farklı disiplinleri birbirine yaklaştıracak türde reçeteler, gelecek güncel gastronomide sanatsal bir yaklaşım ile oluşturulabilecek.
Yakın gelecekte Türkiye’deki trendlerin en başında ise ‘’Yerelcilik, Köklere Dönüş – Yöresel Mutfaklar, Türk Mutfağı, Mevsimsel Mutfak ve Sıfır Atık’’ anlayışı liste başında kalmaya devam edecek
Son yıllarda, yerel ürün kullanımı, eski – geleneksel reçetelerin değerlendirilmesi, topraktan – tabağa lezzetler hazırlanması, Türk mutfağının dünyaya tanıtılması, zehirsiz toprak çalışmaları ve israfın azaltılması için sıfır atık konusunda inanılmaz işler yapılıyor.
Türkiye’de, ülkesini, gelenekleri, gıdayı, toprağı, suyu, insanı odak noktasına koyarak, olması gerektiği gibi yemekler ve tatlılar hazırlamaya özen gösteren pek çok şef var ve her geçen gün sayıları artıyor.
Maksut Aşkar, Ebru Baybara Demir, Sinem Özler, Osman Sezener, Serkan Güzelçoban, Fatih Tutak, Aylin Yazıcıoğlu, Ömür Akkor, Yunus Emre Akkor, İsmet Saz, Şemsa Denizsel, Ali Güngörmüş, Civan Er, Musa Dağdeviren, Serkan Güzelçoban, Cihan Kıpçak, Vedat Başaran, Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu, Eyüp Kemal Sevinç, Didem Şenol, Doğa Çiftçi, Serkan Aksoy, Cihan Çetinkaya, Pınar Taşdemir, Volkan Türe, Mevlüt Özkaya, Mehmet Gürs, Kemal Demirasal, Mehmet Akdağ, Emre Şen, Osman Serdaroğlu, Muhsin Ertürk, Taha Dinç, Müge Ergül, Yaren Çarpar, Aydan Üstkanat, Can Aras, Çiğdem Seferoğlu…
Okuduğunuz isimlerden bazıları Michelin Yıldızlı, bazıları değil ama hepsi çok kıymetli. Yazamadığım daha pek çok ünlü – ünsüz ve genç şef bu yolda yürümeye devam ediyor. Ve bu pek çoğumuz gibi beni de çok mutlu ediyor.
Bu arada, gastronominin gelişmesi, farkındalığın artması için desteklerini esirgemeyen markalar var; Metro Türkiye, ‘’Ruhun Doysun’’ projesi ile Grundig, farkındalık ve sürdürülebilir gıda projeleri ile Unilever Food Solutions gibi markalar, şeflerle birlikte harika projelere imza atıyorlar. Umarım bu yolda daha nice yenilikleri deneyimleyip, gelişmeleri izliyor ve konuşuyor oluruz.
Bir isim daha var ki, son dönemde adını mutlaka bir yerlerde gördüğünüze eminim. Dünyanın en başarılı şefleri arasına giren ve 3 Michelin Yıldızı’na sahip beş kadından biri olan Şef Dominique Crenn. O da mevsimsel ve yerel beslenme, atıksız mutfak konularına oldukça önem veren bir şef. Michelin Yıldızlı restoranı Atelier Crenn’in yanı sıra ekonomik anlamda halkın daha rahat ulaşıp, kaliteli yemekler yiyeceği bir restoran olan Petit Crenn’i açtı. Böyle büyüleyici şefleri takip etmek de hepimize ilham veriyor.
Bu gelişmelerin ışığında, yerel – yöresel – mevsimsel trend neye evrilecek?
Tarım!Kendi ülkemizde üretip, üretileni ulaşılabilir fiyatlarla soframıza koymak… İlk hedefler arasında. Ve bu konuya eğilen, araştıran, geliştiren, eğiten girişimci şeflerimiz var. Şefler, sadece mutfağı değil, tarım yapmayı da bilmeye başlayacak. Bu sayede, her şey farklılaşacak. İnsanlar sofralarına uygun fiyatlı ve besin değeri yüksek yemekler koyabilirken, dışarıda da ekonomik ve başarılı mutfakları deneyimleyebilecek.
LİKA Bodrum!
Yerel ve mevsimsel ürün kullanımından bahsetmişken, size bu yaz Bodrum’da deneyip, bayıldığımız, karma mutfak konseptli bir restorandan bahsedeceğim; Lika Bodrum! Herkes için ulaşılabilir olmasa da kendi kulvarında yarıştıkları arasında fiyatları makul, lezzetleri muazzzamdı. İlk sezonları olmasına rağmen, fine-dining hizmeti verdiğini iddia eden bazı restoranları cebinden çıkartacak kadar da iyilerdi. Genç, çalışkan ve yenilikçi ekibi ile Şef Melisa Yördem’i tekrar kutluyorum. Tasarım ödüllü restoran, Yalıkavak’ta lüks bir otel olan Birdcage 33’ün içinde yer alıyor. Sürdürülebilir ve nefes alan, hem doğal hem de şık konsepti ve karmaşadan uzaklığı ile dikkat çekiyor.
Ve gelelim heyecanla beklediğiniz kısma… Bu yazının tatlı tarifi şeftali üzerine, kolay, basit ve tam bir yaz tatlısı olsun dedim.
Şeftalili- Cheese Cup
Malzemeler;
-2oo gr Digestive Bisküvi
-1-2 tutam tarçın ve/veya kakule
-100 gr taze peynir
-150 gr labne
-150 gr ekşi krema
-5 gr limon suyu
-180 gr şeker
-3 yumurta
-10 gr mısır nişasta
Yapılışı;
Bisküvileri ezip, erimiş tereyağ ve baharatlar ile birleştiriyoruz. Bisküvileri bardakların en altına yayıp, sıkıştırıyoruz. Bisküvili bardakları/ramekinlerimizi 10 dakika 160 derecede fırınlıyoruz.
Bu arada, krema ve peynirleri karıştırıp, 180 gr şeker ve 5 gr limon suyunu ekleyerek kabartmadan çırpıyoruz. Yumurtaları harca ekleyerek karıştırıyoruz. Son olarak, bir kaşık su ile çözdürdüğümüz 10 gr nişastayı harca yediriyoruz. Ve bardaklara doldurarak, bardakları su dolu bir fırın tepsisinin içinde 20 – 30 dakika arası 150/160 derecede kontrollü pişiriyoruz.
Üzeri;
-4 büyük boy şeftali
-10 gr mısır nişastası
-1 yk su
4 adet şeftaliyi soyarak, küp küp doğruyoruz. Şeftalilerin üzerine 100 gr şeker, 5 gr limon suyunı ekleyip karıştırıyoruz. Harcı bağlayabilmek için 1 kaşık su ile 10 gr nişastayı çözdürüp ekliyor ve tekrar karıştırıyoruz. İhtiyaç olursa 1 kaşık su ekleyebilirsiniz. Kaynama noktasına gelip koyulaştığında ocaktan alıp soğutuyoruz. (Dilerseniz, şeftalileri gelişi güzel doğrayıp blenderdan da geçirebilirsiniz.) Soğuduktan sonra bardaklara hazırladığımız meyveli sosu ekliyoruz. Üzerine mereng ve üzerine tekrar meyveli sostan ekleyerek süslüyor, buz dolabında en az 2 saat dinlendirip servis ediyoruz.
Mereng;
-2 yumurta beyazı
-100 gr şeker
-5 gr limon suyu
Yumurta beyazı, 1-2 damla limon suyu ve şekerin yarısını çırparak hafif köpük yapıyor, şekerin diğer yarısını da ekleyip tekrar karıştırıp benmarie üzerinde karıştırmaya devam ediyoruz. Mereng hafif ısındığında, benmarie üzerinden alıp, en yüksek devirde çırparak, içine tuz ve vanilyayı da koyup stiff peaf kıvamına getiriyoruz.
Not: Her meyve ile yapabilirsiniz. Reçetedeki şeker oranını meyvenin tatlı/ekşi oluşuna göre arttırabilir ya da azaltabilirsiniz. Ekşi krema hazırlayama ya da hazırını bulamam derseniz, aynı olmasa da benzeri bir etki için yerine süzme yoğurt kullanabilirsiniz.
Atıksız mutfaklar için öneri; İyice yıkadığınız şeftalinizin kabuklarını soyduktan sonra bir fırın tepsisine dizerek 60 – 90 derece arasında kontrollü kurutabilirsiniz. Güneşte kurutma şansınız varsa, 2-4 gün arasında kuruyacaktır. Şeftali kabuğu kurularını su, çay gibi içeceklerde ya da toz haline getirerek keklerde pastalarda kullanabilirsiniz.
