Batısında Norveç, doğusunda Finlandiya, kuzeyinde Grönland, güneyinde Danimarka’ya kadar, 928.057 km²’lik geniş bir alana yayılmış, ununu eleyip eleğini asmış olduğunu düşündüğümüz İskandinav Yarımadası sakinlerinin, hiç öyle göründüğü kadar da sakin olmadıklarını herkese göstermek istercesine; “Dünle beraber gitti, cancağızım, Ne kadar söz varsa düne ait. Şimdi yeni şeyler söylemek lazım.” diyen Mevlana’ya adeta nazire yaparcasına bulundukları girişimlerini gördükten sonra bizim daha yolun epey bir başında olduğumuzu kabul etmemiz gerek.
Son günlerde gündemimizi meşgul eden, Finlandiya ve İsveç’in söz konusu Nato üyeliği tartışıladursun, bu kuzeyli arkadaşların mutfak kültüründen yola çıkarak nasıl bir dünya görüşüne sahipler? sorusunu sormayı bir görev edinip bunu hep birlikte lam ve lamel arasına almaya başlayabiliriz.
12 UMUTLU ŞEF
2004 senesinde, 12 İskandinav şefin bir araya gelmesiyle oluşturdukları konsülün, üstünde çalışıp, uzun uzun kafa yormasının sonucu olarak ortaya çıkan; “The New Nordic Kitchen Manifesto” (Yeni İskandinav Mutfağı Manifestosu), meyvelerini kısa sürede toplayıp, Dünya’da adından övgüyle bahsettirecek bir mutfak kültürü geliştirmeyi başarmıştı. Manifestonun yayınlanmasının üstünden yaklaşık 10 sene geçmesinin ardından Danimarka ve İsveç başta olmak üzere gastronomi alemine bir bir yeni yıldızlarını kazandırmayı başlamıştı kuzeyin bıçkınları. Bütün dünyaya örnek olabilecek bir kültür ve sosyal sorumluluk projesiydi bu aslında. Peki ne yapmayı amaçlıyordu bu hali hazırda dertsiz, tasasız ve bir o kadar da ”kendilerine yetebilen” bu devrimci ruhlu mutfak neferleri?
Ortada bir savaş olmadığını düşünenlere en güzel cevabı vermişti oysa, Stokholm’ün bağrından kopup bir anda bütün dünyanın ilgisini çeken ve çekmekle kalmayıp adeta asılan, İsveçli çevre aktivisti, gönlü geniş,16 yaşındaki Gretha Thunberg.
Kabul eden var etmeyen var; ama biz kabul ettiğimiz yerden konuşacak olursak. Nefes aldığımız, suyunu içtiğimiz, toprağından, etinden, sütünden faydalandığımız, içeriye girerken ayakkabılarımızı çıkartmamız gereken evimiz dediğimiz, gezegenlerin en mavisi Dünya’ya bırakın ayakkabıyla girmeyi, duvarlarına hiltiyle giriştiğimiz, kimine göre küresel bana göre geoitsel bu ısınmanın had safhada olduğu gerçeğiyle yüzleşen ve geleceğe umutla bakan bu 12 şef’in yayınladığı manifestonun maddelerine gelecek olursak;
- Bölgemizde ilişkilendirmek istediğimiz saflığı, tazeliği, sadeliği ve etik kurallarını ifade edebilmek,
- Bölgenin mevsimsel değişikliklerini, pişirilen yemeklere yansıtmak,
- Üretilen ve kullanılan malzemelerin tamamen o bölgeye ve iklime ait olması,
- Sağlıklı birer birey olabilmek adına, lezzet ve sağlıklı yaşamı bir araya getirecek şekilde mutfağın adaptasyonunu sağlamak,
- İskandinav ürünlerini ve çeşitliliğini diğer alt kültürlere olduğu kadar dünyanın geri kalanına da tanıtmak ve aktarmak,
- Denizlerimizden, çiftlikte yetiştirdiğimiz besilere ve hatta avladığımız hayvanlara kadar, bütün yenilebilir canlıları, ahlaki çerçevede işlemek doğaya zarar vermemek,
- Geleneksel İskandinav Mutfağını, yeni teknikler geliştirerek geleceğe taşımak,
- İskandinav yemek pişirme yöntemlerinin ve geleneklerin, diğer dünya mutfaklarının teknikleriyle harmanlamak,
- Yöresel kendine yeterlilik ile bütün İskandinav bölgesine ait en kaliteli ürünleri bir uyum içinde kullanmak,
- İskandinav ülkelerindeki herkesin yararına olacağına inandığımız bu ortak projede. Tüketici temsilcileri, diğer aşçılık zanaatkarları, tarım, balıkçılık, gıda endüstrisi, perakende ve toptancılık yapanlar, araştırmacılar, öğretmenler, politikacılar ve yetkililerle iş birliği içinde olmak.
Bu yeni İskandinav Ethos’unu değerlendirecek olursak, bu insanların aslında tek derdi hem kendilerine hem de gelecek nesillere doğaya zarar vermeden, onunla iç içe yaşamayı, bunu bilinçli nesiller yetiştirerek, “sürdürülebilir” bir şekilde nasıl yapacağımızı, eğer toprak anaysa bizim de bu ailedeki baba rolünü üstlenmemiz gerektiğini söylemekten ibaret.
Sizi şimdi bunun nasıl yapılabilir olduğunun kanıtı, canlı ve kanlı, ayaklı sürdürülebilirlik, İsveç’in medarı iftiharı şef Magnus Nilsson’u biraz olsun anlamaya davet ediyorum. Yer Jämtland, İsveç. Mevsim kış. Termometrenin işlevini yitirmesine 4 kala, –35’i gösterirken, buz tutmuş Kallsjön gölünün üzerinde oturmuş balık avlayan bir “deli” Magnus. Peki bu Magnus’un derdi ne ola ki? Bu hiçliğin ortasındaki, göl donduran soğukta, bir yandan balık avlarken bir yandan, akşam avladığı balığı nasıl pişirsem diye düşünüyor. “Dost kazığı mı yedin, sevdiceğinden ayrı mı düştün be adam?” soruları aklımızdan geçerken onun tek derdi; Sürdürülebilir bir hayat mümkün mü? Sorusuna yanıt vermek aslında. Çoğu meslektaşının yaptığı gibi yazın rahatlıkla yapabileceği bu işi, kışın zor şartlarında başlayıp Jämtland’ın buzları eriyip yolları açılana kadar yöresel meyve ve sebzeleri toplayıp turşulaması, avladığı balık, geyik ve yörenin ona sağladığı bütün mahsulleri kıştan başlayarak yaza hazır hale getirmesi ona hiç olmadığı kadar ün ve saygınlık getirdi. Rezervasyonlar açıldığı andan itibaren 15 dakikada dolması ve bütün sezonu kapalı gişe oynaması boşuna değildi. Genç yaşta aldığı eğitimle beraber daha sonraları kendini geliştirmek adına Fransa’ya giden Magnus ilk başta uzun bir süre iş aradı ve ardından inatçılığı sayesinde mesleğe sıkı sıkı tutunup hem yeni İskandinav mutfağını geliştirmek hem de kendi geleneklerini kaybetmeden nasıl geliştirebilirimi arayıp durdu. Hiçbir zaman sektörün dayatmalarını kabul etmeyen anarşist ruhlu bu genç adam sürekli yeni şeyler deneyerek eski köye yeni adetler getirmeye kararlıydı. O zamanlar üç Michelin Yıldızlı, Pascal Barbot’nun, L’Astrance adlı lokantasında üç sene kadar çalıştıktan sonra orada kendini daha fazla geliştirebileceğine olan inancını kaybettikten sonra bir süre aşçılığa ara veren Magnus artık efkardan mı bilinmez kendini şaraba verdi.
Her şeyin başı eğitim diyen bu padawan-şef, önoloji (şarap bilimi) eğitimini bitirir bitirmez, Dionysos’tan aldığı cesaretle kendini memleketine adamaya karar verdi ve yıllarca adından bahsettirecek olan Fäviken’e, “Sommelier” (şarap uzmanı) olarak şarap mahzeni toplamaya başladı. Normalde 3 aylık olan sözleşmesini ikna edilerek önce 1 seneye uzatan Magnus, ara sıra karşılıklı bakışlar attıkları mutfağa, içindeki yaratma duygusu ağır basınca öyle bir dönüş döndü ki, kendini bir anda lokantanın baş aşçısı olarak buldu. O demode bulduğu mutfak tekniklerini ve yöntemlerini kullanmak zorunda olmayan Magnus gönlünü dilediğince gezdirebilirdi kendi yarattığı reçeteler arasında artık. Usa sığmayacak mutfak üslubuyla bir anda bütün dikkatleri üzerine çeken “padawan”, başladığı bu yolculukta, “Jedi Masterlık” mertebesine ulaşmıştı sonunda. Mevsimsel ürünlerin mevsiminde tüketilmesini yaratıcılık için bir motivasyon kaynağı olarak gören bu adam tarımdan, balıkçılığa, fermantasyon tekniklerinden, avcılığa, üretim sürecinden, masaya nihai tabağın ulaşmasına kadar her noktasına müdahale etmenin verdiği hazla kenedini yeniden bulduğuna inanmıştı. Bu heyecanını ağırladığı misafirlerine geçirmekten mutluluk duyan Nordik Şef, yeni manifestonun bütün gerekliliklerini yerine getirmiş miydi peki? Bu sorunun cevabını önümüzdeki hafta sizlerle hep birlikte aramaya devam edeceğiz. Merak duygunuz eksik olmasın efendim.
