Geçtiğimiz yazıda yeme içme sektöründeki yeni Nordik hükümranlığına yaptığımız girizgahtan sonra kaldığımız yerden devam edelim sevgili okurlar ve okurmuş gibi yapanlar. Bildiğiniz gibi bir zamanların yeni yetmesi şimdilerin efsanesi şef Magnus Nilsson’un hayatına şöyle bir değinmiştik. Şimdilik şefliği bırakıp eşi ve dört çocuğuyla birlikte İsveç’teki elma bahçesini işletip diğer yandan şef René Redzepi’nin kurucusu olduğu Mad Akademi’nin direktörlüğünü yürütedursun, gelin bu yeni İskandinav ethosunun öncülerinden René Redzepi’yi mercek altına alalım. Danimark’nın başkenti Kopenhag’da, Tarihler 16 Aralık, 1977 senesini gösterirken Makedon göçmeni bir baba ve Danimarkalı bir annenin iş birliğiyle, dondurucu bir kış günü dünyaya geliyor René. 1991 Yugoslav Savaşlarına kadar çocukluğunun büyük bir kısmını Yugoslavya’da geçiriyor. Danimarka’ya geri taşınan Redzepiler, René 15 yaşına geldiğinde anlıyorlar ki bu çocuk okumayacak. Liseyi yarıda bırakıp giriyor bir mutfak okuluna hayta. E sonrası malum; Bak sen şu işe ki, bir Danimarka efsanesi olup çıkıyor bizim haylaz René. O kadar kolay gelinemiyor bu efsanelik mertebesine haliyle. Bundan adam olmaz dedikleri Odin’in sevdiği kullarından René hem çalışkanlığı hem de mutfak sevgisi ve biraz da şansının yanında olmasıyla birer birer tırmanıyor basamakları mutfak serüveninde. “Şans fırsat yaratanların ayağına gelir.” diye boşuna denmemiş. Kimin dediği muamma olan bu lafa öyle bir tutunuyor ki bizim “hayta”. Sen git Kopenhag senin Fransa benim, İspanya yine benim Amerika yine senin derken dünya kazan René kepçük başlıyor o mutfaktan bu mutfağa koşturup öğrenmeye. Akıllı çocuk bu tabii, her yeni mutfaktan bir şeyler kapıyor. Kapıyor kapmasına da nereye gitse hep aynı teknikler. “Ulan bütün dünyayı dolaştım şu Fransızlardan başka yok mudur bir babayiğit millet yeni teknikler öğrenelim?” diyerek alıyor eline kemanı.
NOMA
2003’te başaşçı olarak Noma’yı açıyor Redzepilerden René. İlk başta her ne kadar “Bu konsept tutmaz be oğlum.” diyen toksik insanlar etrafında pörtlese de aldırış etmeden inatla kendi bildiğini okuyor. Ve sonuç olarak, 2010-2011 ve 2012 senelerinde art arda, dünyanın en iyi 50 restoranı sıralamasında zirveye oturuyor. Öyle zirveye çıktı diye böbürlenmek yerine devam ediyor René çalışmaya, araştırmaya, öğrenmeye. Öğrendikçe çok oluyor, yerinde durmuyor dünyanın çeşitli yerlerine konferanslar vermek için davet alıyor ve bu davetlere icabet ediyor zat-ı muhterem. Sürekli kendini geliştirip, evirilmeye devam ederken 2012’de Times dergisinin; Dünya’yı en çok etkileyen 100 insanı listesine girip birçok insana da ilham oluyor.
İsmini, Danca olan Nordisk (kuzeyli) ve mad (yemek) sözcüklerinin birleşiminden alan Noma, 2016’de alınan ani bir kararla 2018’de tekrar açılmak üzere, kendini yenileyip geliştirmek adına kapatıyor kapılarını. Şimdilerde yine aktif olan restoran kaldığı yerden devam ederek kapalı gişe oynamaya devam ediyor. René menüsünü dörder aylık üç periyoda bölüyor bütün sene boyunca; İlk dört ay deniz ürünleri, ikinci dört ay vejetaryen ağırlıklı, üçüncü dört ayı ise av hayvanları ve orman üzerine kuruyor. Magnus Nilsson gibi “locavorism” zihniyetiyle hareket ediyor. Yemeklerinde kullandığı her ürünü kendi bölgesinden, yerel üreticilerden temin ediyor. Maksat tabii ki sürdürülebilirlik. Neymiş efendim dünya daha iyi bir yer haline gelsinmiş de karbon ayak izi az olsunmuş da hep boş işler peşinde bu Nordikler.
“KARINCA” KARARINCA YEMEKLER
Noma’yı ilk açtığında karınca servis ediyor. Yanlış okumadınız; Adam yerel olacağım diye Odin ne verdiyse kullanıyor mutfağında. Böceğinden, yosununa, çiçeğinden, balığına Danimarka topraklarının, sularının sunduğu ne varsa menüsüne katıyor.
Ben, size bu mevsimde giderseniz karşılaşacağınız menüsüyle, yani vejetaryen ağırlıklı tabaklarla bezenmiş deneyimimi anlatmak istiyorum. Restorana gidip masaya oturduğunuzda ilk olarak önünüze saksı içinde bir yeşillik geliyor. Kimsenin bir açıklama yapmadan önünüze konulan bu saksıyla bir süre bakışıyorsunuz ve eğer şanslıysanız içindeki gizli çorbaya ulaşıp bir kaşıkta hüpletiveriyorsunuz. Toplamda 20 tabaklık bir tadım menüsünden oluşan bu cümbüşe oldukça ilginç bir başlangıç yapıyorsunuz ve sonrasını merak etmeye başlarken hop önünüze Nastartium (latin çiçeği) olarak bilinen yanında “deniz topalağı” olarak çevirebileceğimiz diğer bir bitki ve ona eşlik eden çok ince çıtır bir patates yemeği geliyor. Damağınızla buluşturduğunuz yemekleri tüketmeniz çok uzun sürmüyor burada. Neredeyse hepsi birer lokmalık. İlk 20 dakikada beş tabağı hızlıca mideye indirdikten sonra adeta Danimarka sahillerini ağzınızda hissettiren umumisi çok yüksek bir yosun lokması geliyor önünüze. Ardından bıldırcın yumurtası üzerinde kuşburnu bitkisinden yapılma bir chorizo (İspanyol sosisi) ile devam ediyoruz. İçinde et olmamasına rağmen kullanılan baharatlar ve dokusuyla size et yiyormuş hissiyatını çok iyi veriyor. Sıradaki yemeğimiz kayın ağacı fıstığı dolgulu kurutulmuş salatalık kabuğu sarması. René, dehidrasyon ve fermantasyon tekniğini fazlasıyla kullanıyor. Çünkü menüde sunduğu her şeyin mevsiminde yenmesi gerektiğine, mevsiminde yenemiyorsa turşusunun makbul olduğunu düşünüyor ki gayet yerinde ve güzel düşünüyor. Bir bakıyorsunuz geçen yıldan toplanmış Morel mantarları, kafanızı bir çeviriyorsunuz ay çekirdeğinden yapılma bir sosla, kurutulmuş çıtır gül yaprakları eşliğinde bir ceviz tofu yemeği çıkıyor karşınıza. Onu da hüplettikten hemen sonra kereviz ve trüf mantarlarından yapılma bir vejetaryen dönerle devam ediyoruz. Tatlı olarak küflü arpadan pancake arasında erik tohumundan yapılma dondurma sandviçle kapanışı yapıyoruz. Derken o da ne? Bu 3 saatlik deneyim nasıl başladıysa öyle bitsin istiyor René. Hop önümüzde bir saksı daha. “Çorbayla kapanış mı olur be adam? Aşırı alkol sonrası içilen ayılma işkembesi mi bu?” soruları kafanızda dönerken anlıyorsunuz ki aslında bu saksısıyla beraber tepeden tırnağa yenebilen gül kokuları eşliğindeki çikolatalı bir kek.
Varış noktasına ulaştınız. Lütfen aktarma yapmak için sürdürülebilir yaşam basamaklarını çıkmaya devam ediniz. Hem kendi kültürünüze sahip çıkmak hem de vicdan sahibi birer insan olmak adına ne yediğimizi bilerek yiyelim. Pandemiyle birlikte hepimizin hayatımızı değiştirmek için düşünmeye bolca fırsatı oldu. Siz siz olun sürekli değişimden ve yeni tecrübeler kazanmaktan, anı yaşamaktan korkmayın efendim. Son olarak Cemal Süreya’nın şu dizesiyle bitirelim; “An ki fıskiyesidir sonsuzluğun…”
